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川菜之首-回锅肉的家常做法

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发表于 2020-11-17 00:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜之首-回锅肉的家常做法[9P]



回锅肉



回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉(本人最爱蒜苗回锅肉)。“家常”,顾名思义,调料家家常有之意,故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。添碗米饭,吃回锅肉吧!~

回锅肉传统做法:

1、    将五花肉放入冷水锅中,煮至九成熟关火至冷却。图片这种五花肉在四川被称为“二刀肉”,不知其他地方怎么称呼。肥瘦相间,俗称“精五花”最好。煮肉时间不易过长,自然冷却。


2、    青、红尖椒切成斜刀段。图片是炒的尖椒回锅肉,或者称为二荆条。我还是最爱蒜苗回锅肉,各位聚聚可以按照自己的口味来。


3、    五花肉凉透后捞出切片。个人建议不要太薄了,俗话说吃起“赶口”,大片一点更棒。


4、    炒锅烧热,放少量的油,放入切好的五花肉,煸出油份。煸炒的过程中,注意控制火候。喜欢油一点的,小火慢慢翻炒出肉香。喜欢油少一点的,火稍微大一点,煸出肥肉忠多余的油脂。


5、    把煸好的五花肉刨到一边,放入一勺豆瓣酱炒出红油。豆瓣酱我就不说品牌了,四川比较出名的,应该各地都能买到。我还是比较喜欢放老家父母自己做的豆瓣酱,吃了二三十年了,喜欢那个味。


6、    调入1勺生抽酱油,醋适量,翻炒均匀。注意火候,别炒焦了。


7、    接着在调入半勺白糖调味,炒出香味,将尖椒段放入翻炒均匀断生后,加入鸡精调味出锅。有些做法是在炒肉之前先将尖椒炒熟了备用,在这个环节直接放入炒熟了的尖椒,翻炒均匀直接出锅,因为有些尖椒比较老,不易炒断生。


8、    美味的回锅肉出锅啦,准备好一万米饭,开吃。


烹饪技巧:
1、爆油时间长短就看个人喜好,喜欢软糯或者油腻一点的就爆短些,喜欢干香油少的就爆久一点;
2、煮好的肉片不要切得过薄;
3、根据口味,是否添加醋自行决定。但白糖一定要放。

川菜做法有很多种,特别是各种家常味的,每个人都有自己的炒法和口味偏好,但万变不离其中。我也不是专业的厨师,只是比较好吃,自己喜欢动手做做饭,各位大佬见笑了。有更好的、更专业的,请指出,我也在不断学习中。感谢大家!

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